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Gänseroulade

Die Gans zierte bereits im 15. Jahrhundert die Tafeln der Könige und Adligen. Als besonderer Leckerbissen galt sie damals gefüllt mit Mandeln und anderen kostbaren Delikatessen aus der sonst sorgfältig verschlossenen hochherrschaftlichen Speisekammer.

Jarosław Komar von Hotel Grand Warschau schlägt ein ausgewogenes Arrangement vor. Das Fleisch lässt er über Nacht in Weinbrand ziehen. Zur Verfeinerung gibt er etwas Met hinzu. Das geklopfte Gänsebrustfilet füllt er mit einer Farce aus Gänsefleisch (unter Zugabe von etwas Kalbfleisch für den Geschmack), reichlich Aprikosen, Nüssen, Mandeln und Rosinen. Wenn die Roulade aus der Röhre kommt hat sie eine knusprige goldbraune Kruste. Backpflaumen spielen bei diesem Rezept eine ganz besondere Rolle, denn sie verleihen dem Braten eine spezifisch süßrauchige Note. Für einen Hauch Süße sorgt ebenfalls die Brombeersoße mit Branntwein oder Kognak abgeschmeckt, deren zarter Schaum die Roulade umgibt. In alten Zeiten lieferte die Gans das einzige Fleisch, das sowohl im katholischen Ermland als auch im evangelischen Masuren am Heiligabend erlaubt war. Damals nahm der Gänsebraten den Ehrenplatz auf der Festtafel ein. Serviert wurden ebenfalls leckere Gänsewürstchen. Aus der jüdischen Küche stammen dagegen die berühmten gefüllten Gänsehälse, und die Adelsküche war bekannt durch die ausgezeichnete gepökelte und geräucherte Gänsebrust.

Gänsebrustrouladen

4 dünne Scheiben Gänsebrust mit Haut, 200 g Kalbfleisch, 150 g getrocknete Aprikosen, eine Hand voll Backobst und Wallnüsse, 1 Ei, geriebene Semmel, Salz, Pfeffer, 1 Teelöffel Aprikosengeist

Die Gänsebrust in Kognak und Honigwein „Trojniak“ marinieren. Zur Füllung: Backobst in einer kleinen Menge Wasser garen, zusammen mit den Nüssen und dem Kalbfleisch grob durch den Fleischwolf drehen. Ei, Aprikosengeist, Salz, Pfeffer und Semmelmehl hinzufügen und gut vermengen. Die Farce auf die leicht geklopften Gänsebrustscheiben verteilen, aufrollen, mit einem Faden umwickeln und mit der Marinade bestreichen. So lange braten, bis die Rouladen goldbraun und knusprig sind.